Na produção de cafés especiais, os grãos precisam ser praticamente perfeitos. Só entra é aprovado quem passa de 80 pontos em degustações às cegas. Quebrados, mofados, malformados, picados por insetos ou ainda verdes são descartados antes mesmo da torra. Os verdes, em especial, costumam dar à bebida um gosto áspero, meio seco, que incomoda no final da xícara.
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Mas um grupo de cientistas da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) resolveu desafiar essa lógica. No campus de Patos de Minas (MG), eles conduziram uma série de experimentos com a cultivar Arara, uma variedade de Coffea arabica lançada em 2012 pela Fundação Procafé, e mostraram que, com fermentação bem feita, até o fruto imaturo pode virar café top de linha.
O estudo testou o uso de grãos verdes misturados aos maduros em fermentações controladas. O resultado foi surpreendente: em vários testes, as bebidas alcançaram, e em alguns casos até superaram, a qualidade sensorial dos cafés feitos só com frutos maduros.
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