Colocar sal na água do macarrão antes ou depois de ferver? A dúvida divide opiniões nas cozinhas, mas o chef Diego Badra tem uma resposta prática — e sincera: “Se formos ser bem perfeccionistas, o ideal seria depois da fervura. Mas, para mim, tanto faz. O importante é usar a quantidade certa.”
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Segundo o chef, adicionar o sal após a fervura tem duas vantagens: a primeira é que o ponto de ebulição da água, mesmo que alterado com o sal, muda muito pouco — em torno de 0,5°C. “É uma diferença tão sutil que fatores como a altitude interferem muito mais. Em lugares como Brasília, por exemplo, a água já ferve a cerca de 96,5°C.”
A segunda vantagem está na dissolução do sal: “Com a água já fervendo, o sal se dissolve mais rápido e de forma mais uniforme. Isso acontece porque as moléculas de água estão mais agitadas e o movimento de convecção térmica ajuda a espalhar o sal”, explica Badra.
Ainda assim, o chef alerta para cuidados simples. Se for colocar o sal antes da fervura, é importante mexer bem para evitar que ele se acumule no fundo e cause manchas na panela. Já se for depois, o ideal é adicionar aos poucos. “O sal quebra a tensão superficial da água e pode fazer a fervura subir de repente e derramar no fogão.”
E mais importante que o momento do sal é a quantidade. Diego recomenda 10 g de sal por litro de água — concentração semelhante à da água do mar. “A água salgada é o que vai temperar a massa. Se estiver sem sal, a massa vai ficar sem graça. A melhor dica é: prove a água. Ela tem que ter gosto de mar.”
No fim das contas, a regra é simples: sal na medida certa e macarrão bem cozido — o momento de colocar o sal, diz o chef, pode ser só um detalhe.