O amido de milho é um velho conhecido da cozinha brasileira, usado para engrossar molhos, dar leveza a bolos e até para empanar alimentos. Mas será que ele, sozinho, é o segredo para um frango empanado crocante e irresistível? A resposta é: não exatamente — e o chef Diego Badra explica o porquê.
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“O empanamento de frango apenas com amido de milho produz uma crosta crocante, no entanto, a coloração geralmente fica pálida, e a textura na boca, apesar de crocante, pode parecer um pouco sem graça”, explica o chef.
De acordo com ele, isso acontece porque o amido não contém proteínas nem açúcares redutores suficientes para promover a reação de Maillard, fenômeno químico que dá cor, sabor e complexidade aos alimentos dourados.
O truque? Mistura equilibrada e técnica certa
Para Badra, o empanamento ideal deve ir além da crocância: precisa oferecer cor dourada, sabor marcante, suculência e boa apresentação visual. A fórmula que ele utiliza une amido de milho e farinha de trigo, numa proporção equilibrada e acompanhada de temperos bem pensados.
“A farinha de trigo adiciona proteínas e açúcares que reagem com o calor, proporcionando cor, sabor mais intenso e retenção de suco na carne”, explica.
Além disso, o chef ainda inclui um toque de fermento químico ou bicarbonato de sódio na mistura seca, para criar uma crosta leve e aerada.
Frango frito crocante com amido e farinha
Badra compartilha sua receita favorita, inspirada em preparos tradicionais do sul dos Estados Unidos e também com influência asiática.
Ingredientes
Para a marinada:
- 800 g de coxa e sobrecoxa desossadas
- 1 xícara de leitelho (ou iogurte natural diluído em leite)
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
- 1/2 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de ervas desidratadas (como tomilho ou orégano)
Para a mistura de secos:
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de amido de milho
- 1 colher de chá dos mesmos temperos usados na marinada (exceto sal)
- 1 colher de chá de fermento químico (ou 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio)
Para fritar:
- Óleo de girassol suficiente para imersão
Modo de preparo
- Marinar o frango: em uma tigela grande, misture o leitelho com todos os temperos. Adicione os pedaços de frango, cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
- Preparar os secos: em outra tigela, misture a farinha, o amido, os temperos e o fermento. Reserve.
- Empanar em camadas: retire o frango da geladeira. Passe cada pedaço da marinada para a mistura de secos, depois volte à marinada e finalize novamente na mistura de secos. Essa dupla camada cria uma crosta mais espessa e crocante.
- Fritar: aqueça o óleo a 160 °C e frite os pedaços por imersão, poucos por vez, até que estejam dourados e cozidos por dentro (aproximadamente 8 a 10 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços).
- Finalizar: retire o frango e escorra sobre papel toalha. Sirva imediatamente.
Como servir?
“Gosto de servir essa versão em um sanduíche: pão macio, salada de repolho, maionese e picles. O contraste de texturas e sabores é incrível”, sugere Diego Badra.
Empanar vai além da crocância
Por fim, o chef deixa uma reflexão para quem quer elevar o nível do frango frito caseiro: “A escolha do empanamento deve considerar não apenas a crocância, mas também cor, sabor, suculência e apresentação”.