Quem quer liderar uma cozinha de sucesso um dia precisa contar com experiência, com o tempo e, principalmente, com os tombos que vão acontecer pelo meio do caminho, enfatizou o chef Henrique Fogaça em um papo descontraído, com muito bom humor, na quarta edição do Metrópoles Talks, realizada na noite desta terça (28/10), no Teatro Bravos, na zona oeste de São Paulo.
Natural de Piracicaba, no interior paulista, Fogaça aprendeu a cozinhar pedindo dicas para a avó pelo telefone, na época em que trabalhava em um banco e vivia de comida congelada. O que começou com um bife, no primeiro dia, evoluiu rapidamente para o aprendizado de diversas receitas. “Depois daquele dia eu não parei mais de cozinhar”, contou.
Ele largou o trabalho no banco e passou a trabalhar em um foodtruck com o ex-cunhado. O negócio, apesar de promissor, não deu certo. Apesar disso, o chef aproveitou o contratempo para investir na gastronomia.
“Eu tinha uma lancheirinha, fazia lanche e saia batendo perna em lojas de conveniência, em lan house, e ouvia não direto”, disse à reportagem nos bastidores do Talks, destacando que as negativas eram um “tombinho” em meio a tantos outros que ainda iriam acontecer.
O importante, segundo o renomado chef de cozinha, empresário, pai e cantor da banda de rock Oitão, é persistir. Ele destacou que é preciso ter a cabeça focada, resiliência, determinação e foco. “A pessoa que ouve o primeiro não e desiste não está preparada para a vida”, disse.
Milena Vogado/Metrópoles
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Personalidade simples e autêntica
Dono do Sal Gastronomia, que foi recomendado no Guia Michelin de 2025, Fogaça disse gostar de comida simples. O prato favorito do jurado do Masterchef, segundo ele, é composto por arroz, feijão, bife, farofa e vinagrete – aos moldes dos pratos comumente colocados nas mesas dos brasileiros.
Já o tempero favorito é o que nomeia o restaurante: sal. “É o tempero mais democrático que existe no mundo, está na casa de todo mundo e levanta a comida”, contou em tom bem humorado ao público que o assistia na noite desta terça.
“Sou simples. A comida tem que ser bem feita, gostosa. Comida é simplicidade”, destacou.
A preferência combina com a personalidade forte e autêntica de Fogaça – que é amante do rock e de tatuagens. “Eu sou assim do jeito que eu sou pelo rock, fui virar cozinheiro depois”, disse, confessando não compreender quando o chamavam de chef nos 10 primeiros anos de carreira, o que atribuiu à baixa autoestima que tinha na época.
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Trabalho, paternidade e autocuidado
A visão de Fogaça sobre o título do próprio trabalho mudou quando ele percebeu que gerenciava uma equipe, abastecia o restaurante com mantimentos, e ainda cuidava da limpeza do espaço. “Aí eu, comigo mesmo, fiz esse trabalho de poder aceitar ser chamado de chef”, contou o também empresário.
Títulos à parte, o que não mudou em seus 20 anos de carreira foi a paixão que tem pelo trabalho, especialmente quando ele fornece ação e adrenalina. “Ambiente caótico é a minha praia, por isso eu me encontrei na cozinha”, afirmou ao público do Metrópoles Talks.
A rotina workaholic é equilibrada com a vida familiar e com o cuidado do próprio corpo e da mente. Pai de três, Fogaça contou ter um possível herdeiro na cozinha, seu filho João, de 17 anos, e relatou a batalha que a filha Olívia, 18, trava com a síndrome rara que possui – ainda sem diagnóstico.
“Hoje, eu tenho que a Olívia me escolheu para ser o pai dela, para poder cuidar dela, e hoje sou uma ferramenta”, disse.
A vida da menina, no entanto, passou a melhorar aos nove anos de idade, graças ao uso do óleo de cannabis – após uma outra batalha, dessa vez do chef com a sociedade como um todo, que “demoniza” o remédio, como ele mesmo desabafou.
“É um trabalho que tem que ter continuidade e que a gente vai fazer até o fim, até que mais pessoas conheçam”, destacou o empresário, que fundou o Instituto Olívia, associação que busca democratizar o acesso à cannabis medicinal no Brasil.
Para travar essas batalhas, e se reerguer de tombos, Fogaça foca bastante energia em autocuidado, protegendo corpo e mente.
“Eu sou interativo, adoro fazer esporte. Porém, a nossa idade tá aqui na nossa cabeça. Se você envelheceu a cabeça, você envelhece o corpo e sua alma. Então, a nossa cabeça tem que estar sempre ativa. E, pra manter ela ativa, você tem que fazer o quê? Endorfina, conhecimento, literatura, ação. O nosso cérebro é um músculo, tem que exercitar”, disse o chef de cozinha.
Metrópoles Talks
Henrique Fogaça estrelou a quarta edição do Metrópoles Talks em São Paulo, braço de palestras do maior portal de notícias do Brasil. Um espaço onde mentes brilhantes compartilham ideias, experiências e visões que inspiram e provocam reflexões.
Grandes nomes já estiveram presentes no projeto de palestras do Metrópoles. Em São Paulo, a estreia contou com Ingrid Guimarães e Glenda Kozlowski, em um bate-papo bem humorado e informativo sobre a chegada da menopausa.
Em seguida, foi a vez da médica, escritora e professora Ana Claudia Quintana Arantes, que abordou temas como envelhecimento, luto e cuidados paliativos. E, no fim de setembro, a atriz Deborah Secco expôs seu lado intimista, falando sobre carreira, maternidade e autoestima.
Na próxima edição, em novembro, o Metrópoles Talks recebe a modelo e apresentadora Fernanda Lima.