A presença de uma ave assada na ceia de Ano-Novo continua sendo quase unanimidade entre as famílias brasileiras. Segundo pesquisa do Instituto QualiBest, 76% dos entrevistados afirmam que peru, frango ou chester são itens indispensáveis na mesa da virada, por representarem prosperidade e união para o novo ciclo.
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Para Rafael Fraga, Chef de Gastronomia da Prática, o grande segredo dessas receitas está menos nos temperos e mais na condução do assado. “Quando falamos de aves, a forma de conduzir o assado influencia mais do que o tempero. A carne tem fibras curtas e alta retenção de água, e pequenos desvios de calor podem alterar textura, cor e rendimento. Por isso, entender como o forno se comporta é tão importante quanto escolher a própria ave”, explica.
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Para ajudar quem quer acertar no preparo da ave ou da carne de porco na noite da virada, o chef reuniu algumas orientações práticas que fazem toda a diferença no resultado final:
- Evite assar por horas em temperatura muito baixa;
- Uma cocção longa demais em calor brando faz o forno “puxar” a umidade da carne. O ideal é começar com temperatura mais alta para selar e depois reduzir para finalizar sem ressecar;
- Abra o forno o mínimo possível;
- Cada abertura provoca perda significativa de calor, prolonga o tempo de preparo e prejudica a uniformidade do assado, aumentando o risco de partes cruas ou secas;
- Use o papel-alumínio com estratégia;
- O alumínio ajuda no início do preparo, criando uma câmara de vapor, mas deve ser retirado na fase final para permitir que a pele doure e fique crocante;
- Preserve a umidade durante o assado;
- Uma assadeira com água na parte inferior do forno cria um ambiente mais úmido, reduzindo o ressecamento, especialmente em aves maiores;
- Regue a carne com o caldo da própria assadeira;
- Regar periodicamente devolve umidade e sabor ao assado, além de melhorar a textura e o brilho da carne.
“Na noite de Ano-Novo, ninguém quer uma ave seca ou sem cor. Com atenção ao processo e ao comportamento do forno, é possível ter um assado suculento e bem acabado, que realmente combina com o clima de celebração da data”, finaliza Rafael.