Na corrida pelos preparativos da ceia, um dos ingredientes que mais geram dúvidas é o bacalhau. Entre diferentes tipos, cortes e preços, muita gente não sabe exatamente o que observar antes de levar o peixe para casa — e isso pode comprometer textura, sabor e até o resultado final da receita. Para esclarecer o assunto, conversamos com o chef Ville Della Penna, especialista em culinária portuguesa, que explicou como identificar um bom bacalhau e escolher o corte certo para cada prato.
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Segundo o chef, o primeiro passo é entender que “bacalhau” não é o nome de um peixe, mas sim de um método de conservação. Ele é produzido a partir de espécies específicas, pescadas em águas profundas e frias, que oferecem carne mais firme e saborosa. A partir daí, cada corte tem uma função culinária — e conhecer essa diferença é essencial para acertar no preparo.
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Dicas do chef Ville Della Penna para escolher e preparar um bom bacalhau
1. Prefira bacalhau de espécies profundas e frias
É dessa origem que vêm os cortes de carne mais firme, ideais para receitas tradicionais. Segundo o chef, são esses peixes que garantem melhor textura após o dessalgue.
2. Para pratos com pedaços inteiros, escolha o bacalhau norueguês
Ele recomenda o uso dos lombos largos e altos quando a intenção é servir o peixe em postas: “A carne é mais firme, úmida e não desmancha”. Receitas como Bacalhau à Lagareiro e Gomes de Sá ficam perfeitas com esse corte.
3. Para receitas com lascas, aposte em preparos mais cremosos
As lascas tendem a se desfazer durante o cozimento, então a dica é utilizá-las em receitas com mais ingredientes e molhos, que ajudam a dar liga ao prato. Entre as sugestões do chef estão Arroz de Bacalhau, Bacalhau com Natas e Bacalhau à Piu Piu.
4. Textura e umidade são sinais de qualidade
Um bom bacalhau deve ter aparência uniforme, carne clara e solta, sem manchas escuras e com odor suave.
Para finalizar, o chef lembra que, para dessalgar o bacalhau em lombo, é importante colocá-lo em água nas primeiras horas e, nas últimas, acrescentar leite. Isso ajuda a deixar a carne mais cremosa e úmida.