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Aos 21 anos, brasileiro foi para a Europa quase sem falar inglês, ficou sem dinheiro apenas 2 semanas depois da chegada, conseguiu emprego lavando pratos para pagar as contas, estudava o idioma pela manhã e trabalhava à noite, passou por cozinhas da Inglaterra e da Espanha e voltou ao Brasil para construir carreira como chef
Escrito por Geovane Souza
Publicado em 19/08/2026 às 14:57
Atualizado em 19/08/2026 às 14:58
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A trajetória do chef brasileiro mostra como experiência prática, formação no Senac, domínio de idiomas e passagem por diferentes modelos de restaurante podem levar um profissional das funções operacionais à gestão de cozinhas e ao ensino de gastronomia
Antes de assumir restaurantes, coordenar equipes e ensinar futuros profissionais, Marcelo Ozi percorreu diferentes etapas da estrutura de trabalho de uma cozinha profissional. Começou na lavagem de pratos, passou pela preparação de entradas frias, acumulou experiência em restaurantes da Inglaterra e da Espanha, buscou formação técnica no Brasil e posteriormente chegou à função de chef.
A carreira ajuda a mostrar como funcionava, principalmente nos anos 2000, um caminho bastante comum para profissionais que buscavam espaço na gastronomia: combinar prática diária, cursos especializados e períodos de trabalho em estabelecimentos com propostas diferentes.
No caso de Ozi, a experiência internacional ainda acrescentou dois elementos que seriam usados posteriormente na carreira. O brasileiro estudou inglês durante a passagem pelo Reino Unido e espanhol durante o período em território espanhol, conhecimento que mais tarde ajudaria inclusive na aproximação com chefs estrangeiros.
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A trajetória continuou no Brasil por cozinhas de hotelaria, restaurantes de São Paulo, operações com centenas de refeições diárias e instituições de ensino. O ponto central deixou de ser apenas cozinhar e passou a envolver também gestão, padronização, treinamento e formação profissional.
O trabalho na Inglaterra começou pela base da operação de um restaurante
Marcelo Ozi cursava Turismo em Campinas quando decidiu interromper temporariamente a graduação, em 2003, para viajar ao exterior. Na faculdade, já demonstrava maior interesse pelas disciplinas relacionadas a alimentos e bebidas.
Aos 21 anos, chegou à Europa ainda sem formação específica como cozinheiro. Depois de passar pela Irlanda e seguir para o Reino Unido, foi para Brighton, cidade costeira no sul da Inglaterra, onde encontrou trabalho em um restaurante que servia pratos de referências italiana e espanhola.
Sua primeira função foi na pia. Embora seja uma das posições iniciais na hierarquia de muitas cozinhas, o trabalho coloca o funcionário diretamente dentro da dinâmica da operação, acompanhando fluxo de utensílios, ritmo do salão, organização da equipe e preparação dos serviços.
Com o passar dos meses, Ozi saiu da lavagem de pratos e passou para a área de saladas e entradas frias, assumindo tarefas diretamente ligadas à preparação dos alimentos. Paralelamente, frequentava aulas de inglês pela manhã e trabalhava no restaurante durante o restante do dia.
A experiência em Brighton durou aproximadamente oito meses.
Mobilidade dentro da cozinha depende de prática, técnica e comunicação
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O avanço de uma função de apoio para uma estação de preparação ilustra uma característica recorrente nas cozinhas profissionais. A progressão costuma ocorrer conforme o funcionário passa a dominar rotinas de higiene, organização, cortes, montagem, controle de tempo e execução de receitas.
No caso de Ozi, havia ainda uma dificuldade adicional. Quando chegou ao Reino Unido, seu conhecimento de inglês era limitado. O curso realizado durante a permanência no país tornou o idioma também uma ferramenta profissional.
Depois da Inglaterra, ele seguiu para Valladolid, na Espanha. Trabalhou em um bar, permaneceu aproximadamente sete meses no país e estudou espanhol no Instituto Cervantes.
Quando retornou definitivamente ao Brasil, em 2004, trazia experiência de trabalho em dois mercados europeus e conhecimento dos dois idiomas. O próximo passo, porém, foi transformar a prática adquirida no exterior em formação profissional estruturada.
Senac e hotelaria acrescentaram formação técnica à experiência adquirida no exterior
Ozi retomou a graduação em Turismo e concluiu o curso em 2006. Depois decidiu avançar especificamente na área de gastronomia e ingressou no curso de Cozinheiro Chefe Internacional do Senac Santo Amaro, em São Paulo.
O próprio Senac apresentou Marcelo posteriormente como ex-aluno dessa formação. O curso representou uma mudança importante na carreira porque sistematizou conhecimentos que até então haviam sido desenvolvidos principalmente dentro das cozinhas em que ele havia trabalhado.
Ainda no início dessa etapa, Ozi conseguiu um estágio no Renaissance Hotel, em São Paulo. Sua rotina passou a ser dividida entre formação no Senac e trabalho dentro de uma cozinha de hotelaria, segmento que exige produção constante, padronização e integração de diferentes serviços de alimentação.
Segundo relato do próprio chef ao Comércio da Franca, reproduzido pela Sampi, ele deixava o Senac no início da tarde, começava o estágio por volta das 15h e permanecia no hotel até perto da meia-noite.
O estágio ampliou seu contato com processos profissionais de cozinha antes de uma nova experiência internacional.
Domínio do espanhol ajudou a abrir uma vaga em restaurante de Madri
Durante um evento gastronômico, Ozi ficou responsável pelo contato com profissionais espanhóis justamente por dominar o idioma aprendido durante a primeira passagem pela Espanha.
Foi nessa ocasião que conheceu Quique Dacosta, chef espanhol que mantinha ligação com o restaurante Sula, em Madri. O contato resultou em um convite para trabalhar novamente na Espanha.
Diferentemente da primeira viagem, quando buscava maneiras de se manter no exterior, Ozi retornou à Europa já com formação técnica e experiência acumulada em cozinha profissional.
Permaneceu aproximadamente seis meses no Sula antes de regressar ao Brasil.
A passagem pelo restaurante espanhol também aparece em registro da Folha de S.Paulo. Em novembro de 2008, o jornal mencionou a experiência de Marcelo Ozi no estabelecimento de Madri ao apresentá-lo como novo chef do Braverie, em São Paulo.
Depois de atuar como cozinheiro, o próximo salto foi assumir uma cozinha inteira
O retorno ao Brasil trouxe outra etapa da formação profissional. Ozi passou brevemente pelo D.O.M., em São Paulo, e posteriormente começou a trabalhar como professor auxiliar no Senac.
Poucos meses depois recebeu uma indicação para assumir o Braverie. Em outubro de 2008, aos 27 anos, passou pela primeira vez da posição de cozinheiro para a função de chef responsável pela operação de uma cozinha.
A diferença entre as duas funções é significativa. O chef precisa acompanhar não somente a preparação dos pratos, mas a definição do cardápio, treinamento da equipe, compra de ingredientes, desperdício, organização das praças, tempo de serviço e consistência das receitas.
No Braverie, Ozi participou de uma reformulação do menu. A Folha de S.Paulo registrou naquele período mudanças no restaurante e destacou pratos que combinavam referências europeias com ingredientes brasileiros, entre eles banana, coco, abacaxi, tutu e limão-cravo.
A experiência mostra outra etapa da profissionalização na gastronomia. Depois de aprender a executar, o profissional passa a responder também pela identidade culinária e pelo resultado operacional do restaurante.
A passagem pelo Badebec levou a carreira da cozinha para a gestão de várias unidades
Após a venda do Braverie, em 2009, Marcelo Ozi recebeu um convite para trabalhar no Badebec. O restaurante havia surgido em Campinas e posteriormente expandiu suas operações para São Paulo.
A escala de trabalho mudou novamente. De acordo com Ozi, no início de 2011 ele chegou a acompanhar seis unidades da marca, sendo cinco na capital paulista e uma em Campinas.
Cada restaurante atendia centenas de clientes diariamente. Nesse modelo, a função do chef deixa de depender exclusivamente da presença diante do fogão e passa a exigir padronização de processos, supervisão de equipes, planejamento de cardápios e controle de várias operações simultaneamente.
É uma diferença relevante dentro do mercado de alimentação. Um cozinheiro pode executar uma receita com precisão em uma unidade, enquanto uma operação com diversos restaurantes precisa garantir que o mesmo padrão seja reproduzido por equipes diferentes.
A experiência acumulada em restaurantes pequenos, hotelaria e estabelecimentos internacionais passou, portanto, a ser aplicada em uma estrutura maior.
Ensino de gastronomia transformou experiência de cozinha em formação de novos profissionais
Enquanto atuava no setor de restaurantes, Ozi também começou a trabalhar no ensino superior. Recebeu convite para integrar o curso de Gastronomia da Universidade de Franca, a Unifran.
No fim de 2011, decidiu deixar a rotina operacional do Badebec e concentrar maior parte de suas atividades na área acadêmica, embora tenha continuado ligado ao setor por meio de consultorias.
A mudança acrescentou outra dimensão à carreira. O conhecimento adquirido em restaurantes passou a ser usado na formação de cozinheiros e profissionais de gastronomia, aproximando prática de mercado e ensino.
Em 2012, Ozi realizou ainda uma especialização em panificação na Alemanha. A formação continuada mostra uma característica do setor gastronômico em que profissionais podem se especializar em áreas bastante diferentes, como panificação, confeitaria, cozinha quente, gestão de alimentos e bebidas ou desenvolvimento de cardápios.
Uma carreira na gastronomia construída entre operação, formação e gestão
O percurso de Marcelo Ozi reúne diferentes níveis de atuação dentro da indústria de alimentação. Ele passou pela lavagem de utensílios, preparação de pratos, cozinha de hotel, restaurantes independentes, operação com múltiplas unidades e ensino superior.
A passagem internacional teve peso nessa formação, mas não funcionou isoladamente. Experiência prática, conhecimento de idiomas, curso técnico e contato com diferentes modelos de restaurante foram acumulados ao longo de vários anos antes que ele assumisse posições de chefia.
Sua trajetória também ajuda a mostrar que a carreira gastronômica não termina necessariamente no comando de uma única cozinha. Há caminhos em gestão de restaurantes, hotelaria, consultoria, formação profissional, desenvolvimento de cardápios e administração de operações de alimentação.
Ozi ainda passou a defender uma cozinha ligada à origem dos ingredientes e aos produtores, aproximando seu trabalho de conceitos difundidos pelo movimento Slow Food. A referência aos alimentos brasileiros também apareceu nos cardápios que desenvolveu ao retornar ao país.
Da primeira função em Brighton ao gerenciamento de restaurantes e às aulas de gastronomia, a carreira de Marcelo Ozi funciona como um exemplo concreto de como diferentes competências profissionais se acumulam dentro do setor. Para quem trabalha ou pretende trabalhar em gastronomia, qual dessas etapas pesa mais hoje: experiência prática, formação técnica ou passagem por diferentes cozinhas? Deixe sua opinião nos comentários.
Conteúdo reproduzido originalmente em: clickpetroleoegas por Geovane Souza.