SP
5 min de leitura
Professora da Unicamp e a doutoranda dela grudam antioxidante de resíduo de café e de amendoim dentro do cristal de açúcar de cana, dão o resultado a 25 voluntários por 6 dias e derrubam o índice glicêmico de médio para baixo
Escrito por Douglas Avila
Publicado em 10/09/2026 às 11:29
Atualizado em 10/09/2026 às 11:53
Curiosidades
Canal
Seja o primeiro a reagir!
Prefira o CPG no Google
O açúcar de cana com baixo índice glicêmico desenvolvido na Unicamp nasceu de uma ideia simples de laboratório: prender, dentro do próprio cristal de sacarose, compostos antioxidantes retirados de resíduos de café e de amendoim, material que normalmente termina no descarte da indústria de alimentos.
Quem coordena o projeto é Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, em Campinas, no interior de São Paulo.
Ao lado dela está Regiane de Brito Vieira, doutoranda orientada por Juliana, e Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal da plataforma PBIS.
O ponto de partida não foi o açúcar em si, mas aquilo que sobra depois que café e amendoim já cumpriram sua função industrial.
ARTIGO CONTINUA ABAIXO
Veja também
Recomendado para você
Logística e Transporte
Passageiro que usa o Aeroporto de Brasília entra no horizonte de R$ 1,2 bilhão em obras, com novo terminal internacional, edifício-garagem e 10 aeroportos regionais na concessão
Passageiros de Brasília entram no horizonte de uma concessão repactuada com R$ 1,2 bilhão em obras, novo terminal internacional, edifício-garagem e a inclusão de dez aeroportos regionais.
O edital publicado para…
Paulo Nogueira
0
A equipe grudou o antioxidante dentro do cristal em vez de misturar por fora
A técnica usada se chama cocristalização. Em vez de simplesmente misturar dois pós, a sacarose cristaliza junto com o antioxidante, que fica incorporado à estrutura do próprio cristal.
É uma diferença que parece sutil e não é. Misturar por fora significa que os dois materiais podem se separar; incorporar ao cristal significa que eles viajam juntos até o copo.
Segundo a pesquisa, a capacidade de incorporação do antioxidante ao cristal subiu 7,5 vezes em relação ao que se obtinha antes.
O índice glicêmico mede velocidade, e não quantidade de açúcar
Índice glicêmico é uma medida de velocidade. Ele indica com que rapidez um alimento faz o açúcar do sangue subir depois de consumido.
Pense na diferença entre jogar um punhado de papel no fogo e colocar uma tora. A quantidade de energia pode até ser parecida, mas o ritmo da queima é outro.
De acordo com a equipe, a combinação com os antioxidantes muda justamente esse ritmo de queima, sem alterar a aparência do produto final que chega à mesa.
A citação do projeto é direta: “A combinação da sacarose com antioxidantes obtidos de resíduos de café e amendoim torna a absorção pelo organismo mais lenta”.
Vinte e cinco voluntários testaram quatro versões diferentes durante seis dias
O ensaio clínico envolveu 25 voluntários ao longo de 6 dias, com um protocolo que comparou o produto novo contra referências conhecidas.
Cada participante consumiu glicose pura, sacarose cocristalizada pura, o cocristalizado apenas com café e o cocristalizado apenas com amendoim. São quatro condições distintas.
Depois de cada consumo, a glicemia foi monitorada por 2 horas, janela em que a resposta do organismo ao carboidrato aparece com clareza.
Separar café de amendoim no desenho do teste faz sentido: assim dá para enxergar a contribuição de cada resíduo em vez de olhar só o efeito combinado.
O resultado foi uma mudança de faixa, não uma porcentagem
Conforme divulgado, o índice glicêmico caiu de médio para baixo. Essa é a informação exata que a pesquisa apresenta, nem uma palavra além disso.
Não há percentual numérico anunciado para essa queda, e confesso que prefiro dizer isso com todas as letras a preencher o vazio com um número inventado.
O índice costuma ser classificado por faixas justamente porque a resposta varia entre pessoas. Sair de uma faixa e entrar em outra já é um deslocamento relevante para a indústria.
O resíduo que virou ingrediente muda a conta da indústria
Resíduo de café e de amendoim é material abundante e barato, gerado em escala industrial todos os dias no Brasil, em geral sem destino mais nobre que a ração animal.
Portanto, quando um subproduto desses deixa de ser custo de descarte e passa a ser matéria-prima de um ingrediente, a equação econômica se inverte de lado.
Além disso, a extração de antioxidantes desses resíduos aproveita compostos que já estavam ali, sem exigir uma nova cultura agrícola dedicada só para isso.
É difícil não ver certa elegância no arranjo, porque o que sobra de dois alimentos acaba entrando na estrutura física de um terceiro, sem passar por aditivo externo.
O projeto chegou ao TRL 5 e 6 numa escala que vai até 9
A tecnologia alcançou nível de maturidade TRL 5 e 6, dentro de uma escala internacional que vai de 1 a 9.
TRL é a sigla em inglês para nível de prontidão tecnológica. O número 1 é ideia inicial no papel e o 9 é tecnologia já operando em ambiente real de produção.
Ficar entre 5 e 6 significa validação em ambiente relevante, algo além da bancada de laboratório e ainda distante da prateleira de supermercado.
Ou seja, existe caminho comprovado, mas não existe produto pronto. A diferença entre esses dois estados costuma se medir em anos.
A plataforma PBIS acumula mais de 30 ingredientes em quatro anos e meio
A PBIS foi criada em 2021 e opera há cerca de 4 anos e meio, segundo os dados divulgados sobre a plataforma.
Nesse período, já desenvolveu mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais, com 9 empresas parceiras envolvidas.
Esse histórico ajuda a entender por que o açúcar cocristalizado não apareceu do nada. Ele saiu de uma estrutura que já vinha produzindo ingredientes em série.
A mudança acontece no cristal, e não no rótulo
O que distingue esse trabalho de tantas promessas do setor alimentício é que a alteração é física e acontece na formação do cristal.
A sacarose continua sendo sacarose, mas passa a carregar dentro de si compostos que não estavam ali antes do processo de cocristalização.
O trabalho foi divulgado pela Agência FAPESP, que detalhou o desenvolvimento do açúcar de cana com baixo índice glicêmico, em 9 de setembro de 2026.
O que a pesquisa não afirma também importa
Não foram divulgados revista científica que tenha publicado o estudo, pedido de patente, quantidade produzida em escala nem previsão de mercado para o ingrediente.
Tampouco a pesquisa se apresenta como recomendação de saúde. O que está descrito é um resultado de laboratório com teste em voluntários, dentro de um projeto de engenharia de alimentos.
Entretanto, o dado do ensaio com 25 participantes existe e foi apresentado publicamente, com metodologia descrita e comparação contra glicose pura.
Café, amendoim e cana se encontram num único grão branco
No fim, a história cabe numa imagem bem concreta: três cadeias agrícolas brasileiras convergindo dentro de um cristal que continua parecendo açúcar comum.
A cana entra com a sacarose, o café e o amendoim entram com o que a indústria descartaria, e o laboratório de Campinas entra com o processo que junta os três.
Enquanto o TRL não sobe, o produto segue no território da pesquisa aplicada. Ainda assim, poucas vezes um resíduo industrial encontrou destino tão específico.
Você trocaria o açúcar do seu café por um cristal feito com o que sobrou do próprio café?
Tags
Fonte
Agência FAPESP
Conteúdo reproduzido originalmente em: clickpetroleoegas por Douglas Avila.